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【健康科普】情人节吃西餐,牛排关键几老练?

时刻: 2019-02-15 15:22:20

咱们去餐厅吃牛排,必定遇到过这样的状况:看着菜单上琳琅满目的称号晕头转向,半响都搞不明白哪种好吃,只能指着“看起来很好吃”的图片说,来个这个吧。最为难的是被服务员问要几分熟,肉莫非不是熟了就能吃么?那来个八分熟好了。什么?没有八分熟?点餐全程感觉自己像个土鳖。

下面这些关于牛排的常识,一定有你不知道的。

新鲜多汁的牛排 |

01

切牛肉流出的汁水是什么?

/ 真的是血水吗? /

肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里或许剩余少数凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会阅历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上出售的牛肉都根本不会带有“血液”。所以,咱们切半熟牛排时,流出的那一滩浅赤色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的色彩

工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再切割) | slideplayer.com

肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和咱们了解的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)类似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因而都具有“搭载”和“贮存”氧的才能,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白出现赤色的根本原因

血红素是牛肉鲜赤色泽的源泉 |

血红蛋白担任将很多氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只担任为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,能够了解成它更简单“抓获”氧分子,因而能更高效得为肌肉的继续运动源源不断地供氧。咱们能够浅显的将富含血红蛋白的血液当作万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的货车,能愈加精准方便的将货品送达目的地。

肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合构成配位键 | livescience.com

话说回来,所以咱们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,首要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是甘旨的“肉汁”

充分的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

菲力、沙朗、牛小排

/ 都是牛的哪些部位? /

已然这些部位不能像猪前肘、鸡翅膀、鸭脖子相同浅显易懂,只能经过图片来为咱们解读了,多直观啊是不是。

为什么要区别牛的部位呢?这就像去影院看电影选座位,不同的方位观影体会不同。相同的,不同方位的牛肉嫩和老的程度不同,口感也截然不同。

最嫩的部位一般会集在腰部,并且方位越靠上越嫩(价也越高),由于此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在前部和腿部,会集了很多老肉,也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的等级。

03

半熟的牛排能够定心吃吗?

/ 要看是原切牛排仍是调度牛排 /

咱们能经过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白类似遇氧会出现鲜赤色,缺氧状况下会闪现暗赤色,典型的比如便是动脉血和静脉血的色彩,而过度触摸氧气则会被氧化成灰褐色,便是干血渍的色彩。

干式熟成后暗赤色的牛排 | menuism.com

因而,新鲜的牛排往往是天然的鲜赤色密封冷冻包装的牛排会由于缺氧而出现暗赤色,冻结后置于空气中又能慢慢变为鲜红;不行新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉相同,会由于肌红蛋白过度氧化而出现昏暗的灰褐色。现在咱们也了解,为什么肉铺都喜爱用赤色照明了吧。

新鲜牛排的天然色泽;冷冻肉冻结后的“血水”首要仍是冰晶构成刺破肌肉细胞,溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 |

肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出赤色肉汁就阐明内部温度还不行高。那么,半生的牛排能不能定心食用呢?人们无非是忧虑致病菌和寄生虫的问题。从安全视点,为了防备微生物和寄生虫导致的疾病,都主张将肉类彻底烹熟。不过,只要是正规途径出售的“原切牛排”,一般能够以为只要牛排的切面上感染有细菌,而肉的内部是处于无菌状况的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉外表的温度都足以杀灭细菌,因而不用忧虑致病菌的影响。

煎烤足以杀死肉外表的细菌 |

一起,经过查验检疫的合格牛排一般也不需求忧虑寄生虫的问题,况且即便存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时刻冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资历

原切牛排则要安全的多 |

不过仍是要着重一下,牛排定心半熟食用的条件是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调度牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工进程中切割下的“边角肉”,增加谷氨酰胺酶和黄原胶等质料拼接压制成的,由于是碎肉,这类牛排的内部也或许带有致病菌,因而食用时有必要彻底烹熟

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